02 Jan Semarak Tahun Baru : Waspada Resiko Kanker dari Daging yang Dibakar !

Pergantian tahun tidak terlepas dari perayaan besar-besaran. Setiap orang berbondong-bondong melakukan perayaan sebagai bentuk penyambutan tahun yang baru bersama dengan teman, sahabat maupun keluarga. Salah satu perayaan yang rasanya tidak boleh dilewatkan di malam pergantian tahun ialah bakar-bakar makanan. Bakar-bakar makanan atau istilah modern-nya “barbecue” merupakan sebuah tradisi dari negara barat yang dimodifikasi dan identik dengan acara atau perayaan yang special salah satunya adalah tahun baru. Bahan makanan yang dibakar pada perayaan malam tahun baru pun biasanya beragam dan daging menjadi salah satu bahan makanan yang tidak bisa dilewatkan di malam pergantian tahun.
Tapi tahukah kamu, daging yang dibakar ternyata bisa meningkatkan resiko kanker ?
Proses pemasakan pada daging tentunya akan meningkatkan aroma, tekstur serta cita rasa yang semakin menggugah selera. Namun, proses ini ternyata bisa menimbulkan beberapa produk yang dapat membahayakan bagi kesehatan diantaranya ialah HAA (Heterocyclc Aromatic Amines) dan PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons). HAA merupakan produk yang diklasifikasikan sebagai zat karsinogenik oleh IARC (International Agency for Research on Cancer), sementara PAH merupakan zat karsinogen yang memang dikenal sebagai agen penyebab penyakit kanker. [1]
Lalu bagaimana mekanisme dari pembentukan HAA dan PAH itu sendiri ?
Mekanisme pembentukan HAA dipengaruhi oleh faktor intrinsic maupun ekstrinsik. Adapun faktor intrinsic atau faktor pembentuk utama pada pembentukan HAA adalah kadar dan jenis asam amino, gula pereduksi (glukosa, fruktosa dan ribose) serta kreatinin yang bereaksi dengan suhu tinggi. HAA bahkan langsung terbentuk segera setelah beberapa menit berada pada proses pemasakan[2]. Sementara faktor ekstrinsiknya yaitu berasal dari kondisi pemanasan (suhu, durasi, kedekatan dengan sumber panas) serta persiapan pangan sebelum pemanasan (jenis marinasi, bahan tambahan dll). [1]
Sementara itu, mekanisme pembentukan PAH tidak hanya berasal dari proses pemasakan tetapi juga berasal dari paparan lain yaitu lingkungan yang tercemar ataupun partikel yang terserap dari atmosfer dan hanya signifikan pada suhu >4000 C. Banyaknya sumber paparan menyebabkan sulitnya menilai terbentuknya PAH karena asupan makanan. Namun, dapat diketahui mekanisme yang menyebabkan terjadinya pembentukan PAH pada daging panggang diantaranya ialah kadar lemak yang tinggi pada daging, durasi memasak yang lama, suhu yang tinggi serta kedekatan dengan sumber panas yang dimana dapat memungkinkan timbulnya kontaminasi dari asap pembakaran sumber panas yang tidak sempurna (pada kayu atau arang) yang kemudian terpapar ke permukaan makanan. [1] Pada prosesnya, terbentuknya HAA dan PAH dapat mengakibatkan perubahan/modifikasi replikasi DNA yang selanjutnya menyebabkan mutasi dan menginisiasi karsinogenesis atau perubahan pada sel-sel normal menjadi sel-sel kanker. [2]

Lalu apakah solusi yang tepat untuk mengatasi hal tersebut ? haruskah kita menghindari konsumsi daging”an ?
Jawabanya adalah tidak. Karena meskipun daging serta olahannya terbukti berpotensi menyebakan kanker, bahan makanan tersebut juga memiliki zat gizi yang beragam dan tentunya diperlukan oleh tubuh. [2] Oleh karena itu langkah yang dapat dilakukan adalah dengan meminimalisir pembentukan HAA dan PHA pada daging. [1] Adapun beberapa cara untuk meminimalisir pembentukan HAA maupun PAH diantaranya ialah :
- Pemilihan gula yang tepat untuk marinasi
Gula disebut-sebut sebagai precursor utama dalam pembentukan HAA. Oleh karena itu kandungan dan jenis gula perlu diperhatikan. Disebutkan dalam penelitian bahwa madu merupakan jenis pemanis yang dapat digunakan sebagai bahan marinasi pengganti gula pasir/gula merah dan terbukti dapat menurunkan kadar HAA dalam sampel bahan makanan. [1] - Penambahan antioksidan alami
Antioksidan alami seperti vitamin, fenolik dan karotenoid disebut sebagai inhibitor pembentukan HAA. Antioksidan alami terdapat pada buah-buahan, sayuran atau rempah rempah, sehingga kita bisa menambahkan bahan pangan tersebut ke dalam masakan untuk mengurangi pembentukan HAA dan PAH. Terbukti penambahan bawang bombay pada produk daging babi goreng dapat menurunkan pembentukan PAH sebesar 60% serta penambahan bawang putih dapat menurunkan pembentukan PAH sebesar 54%. [1] - Praperlakuan steam & microwave
Disebutkan bahwa pembentukan HAA dan PAH salah satunya disebabkan oleh kondisi pemasakan yaitu durasi memasak yang terlalu lama. Dengan dilakukannya praperlakuan microwave dan steam pada produk daging sebelum penggorengan/pembakaran, maka akan mempersingkat waktu/durasi pemasakan sehingga dapat menurunkan pembentukan HAA dan PAH. Terbukti praperlakuan microwave dapat menurunkan sebesar 95% pembentukan HAA pada produk daging. [1] - Praperlakuan pembungkusan
Disebutkan bahwa pembentukan HAA dan PAH disebabkan karena kondisi pemasakan yaitu kedekatan/jarak dengan sumber panas. Dengan dilakukannya praperlakuan pembungkusan produk pangan dengan alumunium dan daun pisang maka akan menghindari kedekatan/jarak produk pangan secara langsung dengan sumber panas. [1]
Referensi
- E. Saputro, D. Rosidi, L. E. Radiati, and W. Warsito, “Kajian Pustaka: Pemicu Kanker Dalam Sate, Ayam/Bebek/Ikan Bakar/Goreng Dan Abon,” J. Litbang Sukowati Media Penelit. dan Pengemb., vol. 4, no. 2, pp. 60–78, 2021, doi: 10.32630/sukowati.v4i2.187.
- S. Bulanda and B. Janoszka, “Consumption of Thermally Processed Meat Containing Carcinogenic Compounds (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Heterocyclic Aromatic Amines) versus a Risk of Some Cancers in Humans and the Possibility of Reducing Their Formation by Natural Food Additives,” Int. J. Environ. Res. Public Health, vol. 19, no. 8, 2022, doi: 10.3390/ijerph19084781.
No Comments