07 Mar Serupa Tapi Tak Sama, Berikut Perbedaan Pengolahan dan Daya Simpan Susu Sapi Olahan Pabrik Dibanding Susu Sapi Segar
Sobat Ilmugiziku, siapa nih yang doyan minum susu sapi ternak? Selain rasanya yang enak, susu sapi ternak juga kaya akan zat gizi makronutrien yakni energi dan protein, serta mikronutrien esensial seperti kalsium, magnesium, seng dan fosfor yang sangat berguna untuk tubuh.(1) Selain susu sapi murni, sekarang banyak sekali minuman susu sapi hasil olahan pabrik yang beredar di pasaran serta mudah kita dapatkan. Nah, ternyata tidak hanya merknya yang beraneka ragam, jenis pengolahannya juga bisa berbeda-beda. lho! Kali ini penulis akan membahas perbedaan pengolahan serta daya simpan susu sapi olahan dan susu sapi murni. Simak artikel di bawah, yuk!
A. Susu Sapi Segar
Susu sapi segar atau susu segar merupakan air susu yang didapat dari hasil pemerahan sapi yang sehat serta tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun. Susu segar tentu kaya akan kandungan gizinya karena tidak mengalami pengurangan ataupun penambahan kandungan gizi yang ada didalamnya.(2)
Bagaimana Proses Pada Pengambilan Susu Sapi Segar?
Dikutip dari Majalah CSR (29/19), Frisian Flag Indonesia (FFI) menjelaskan Standar Operasional Prosedur (SOP) dalam penanganan susu, yakni Milk Collection Point (MCP). Pertama memastikan putting (ambing) sapi sudah dibersihkan dan dikeringkan sebelum memerah susu, selain itu tangan pemerah dan alat yang digunakan juga harus bersih, kemudian menggunakan kaleng susu yang sudah bersih dan higienis sebagai wadah, menggunakan penyaring susu sebelum dimasukkan ke dalam kaleng susu, serta membuang susu perahan pertama dikarenakan biasanya mengandung banyak bakteri.(3)
Berapa Lama Daya Simpan Susu Segar?
Susu segar mengandung mikroorganisme seperti bakteri, ragi dan jamur. Oleh sebab itu hanya selang waktu empat jam setelah pemerahan susu segar akan berangsur-angsur rusak atau membusuk.(4)
B. Susu Olahan Pabrik
Berikut ini merupakan jenis susu olahan pabrik yang biasa ditemukan di toko-toko terdekat:
1. Susu UHT (Ultra High Temperature)
Pasti sobat Ilmugiziku sering mendengar atau melihat istilah UHT (Ultra High Temperature) pada minuman susu kemasan, kan? Susu UHT cocok dijadikan produk komersial dikarenakan memiliki daya tahan penyimpanan yang lama.
Bagaimana Sih Proses UHT Pada Susu?
UHT (Ultra High Temperature) merupakan proses sterilisasi atau pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi yakni 135-145ºC selama 2-4 detik. Proses ini merupakan cara untuk membunuh bakteri patogen dan non patogen (pembusuk dan perusak) yang terdapat dalam susu serta meningkatkan daya simpan dengan tetap menjaga kandungan gizi didalamnya.(4)
Berapa Lama Daya Simpan Susu UHT?
Nah, susu UHT banyak dijadikan produk komersial dikarenakan daya simpannya bisa mencapai waktu mingguan bahkan bulanan pada suhu kamar, lho. Penelitian yang dilakukan di Swedia pada tahun 2019 menyimpulkan bahwa daya simpan susu UHT tidak dipengaruhi oleh skala produksi suatu pabrik atau contoh pabrik itu sendiri, melainkan suhu penyimpanannya. Susu UHT yang disimpan pada suhu dingin atau suhu ruang (suhu yang diteliti pada penelitian tersebut adalah 4ºC dan 20ºC) memiliki daya simpan lebih lama (mencapai 34 minggu) dibandingkan pada suhu yang lebih tinggi (suhu yang diteliti pada penelitian tersebut adalah 30ºC dan 37ºC) hanya mencapai 16 minggu.(5)(6) Selain suhu, tempat penyimpanan susu UHT juga harus tertutup dan steril, itulah mengapa susu menggunakan kemasan yang sangat rapat.
2. Susu Pasteurisasi
Nah, kalau susu jenis ini sobat Ilmugiziku pernah melihat atau pernah dengar, tidak? Pasteurisasi memiliki upaya yang sama seperti proses UHT (Ultra High Temperature), yakni membunuh bakteri patogen dan non patogen (pembunuh dan perusak) serta memperpanjang daya simpan susu.
Bagaimana Sih Proses Pasteurisasi Pada Susu?
Proses pasteurisasi berbeda dengan UHT (Ultra High Temperature), pada proses pasteurisasi susu dipanaskan dibawah titik didih (100,16ºC) yakni pada suhu sekitar 72-85ºC selama 10-15 detik. Sehingga susu pasteurisasi belum sepenuhnya terbebas dari mikroorganisme, oleh karena itu suhu penyimpanan susu pasteurisasi harus rendah yaitu sekitar 2-6ºC agar terhindar dari kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme.(7) Meski begitu, mikroorganisme yang masih tersisa pada susu pasteurisasi aman kok sobat Ilmugiziku!
Berapa Lama Daya Simpan Susu Pasteurisasi?
Umur daya simpan susu pasteurisasi juga tidak selama susu UHT (Ultra High Temperature) yang hanya terbatas 5-8 hari saja. Nah, jika kalian hendak membeli susu, dicek kemasannya terlebih dahulu,ya. Biasanya jika susu tersebut merupakan hasil proses pasteurisasi, pasti akan tercantum pada kemasan susu tersebut. Susu pasteurisasi dianjurkan langsung dikonsumsi secepatnya jika akan terjadi perpindahan tempat penyimpanan yang sekiranya bersuhu tinggi (kurang dari 6ºC). Penelitian menunjukkan bahwa jika penyimpanan susu pasteurisasi kurang dari 7ºC akan mempercepat pertumbuhan bakteri pada susu dan menyebabkan kerusakan.(5)(7)
Editor : Aldera, Str.Gz
Refrensi
- Górska-Warsewicz H, Rejman K, Laskowski W, Czeczotko M. Milk and dairy products and their nutritional contribution to the average polish diet. Nutrients. 2019 Aug;11(8):1771.
- Resnawati H. Kualitas susu pada berbagai pengolahan dan penyimpanan. JITV. 2014;19(2).
- Majalah CSR. Standar Operasional Prosedur (SOP) Penanganan Susu. 2018. Diakses pada 5 September .Diambil dari https://majalahcsr.id/standar-operasional-prosedur-sop-penanganan-susu/
- Dwiyanti G. Pengaruh penambahan aktivator laktoperoksidase terhadap ketahanan susu sapi segar. Jurnal Pengajaran MIPA. 2009 Apr 7;13(1):95-104.
- Yingchen. UHT vs Pasteurized milk：Which is a better choice? The University of Melbourne. 2020. Diakses pada 5 September. Diambil dari : https://blogs.unimelb.edu.au/sciencecommunication/2020/09/18/uht-vs-pasteurized-milk%EF%BC%9Awhich-is-a-better-choice/
- Karlsson MA, Langton M, Innings F, Malmgren B, Höjer A, Wikström M, Lundh Å. Changes in stability and shelf-life of ultra-high temperature treated milk during long term storage at different temperatures. Heliyon. 2019 Sep 1;5(9):e02431.
- Kristanti ND. Daya simpan susu pasteurisasi ditinjau dari kualitas mikroba termodurik dan kualitas kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK). 2017 Jul 10;12(1):1-7.
No Comments