24 Feb 5 Zat Antigizi pada Makanan yang Mungkin Belum Kamu Ketahui
Hai, sobat ilmugizi! Ketika kita memilih makanan, kita tentu memperhatikan kandungan didalamnya dan bagaimana efeknya terhadap kesehatan. Gizi yang optimal menjadi salah satu tujuan penting untuk meningkatkan produktivitas kerja dan terlindung dari penyakit. Namun, tidak semua makanan mengandung zat gizi, terdapat zat antigizi yang mengakibatkan zat gizi tidak berperan secara efektif bagi tubuh kita. Tim Ilmugiziku akan memberikan penjelasannya kepada Sobat Ilmugiziku.
Apa itu zat antigizi?
Zat antigizi merupakan suatu senyawa yang terdapat dalam beberapa bahan pangan yang mampu menghambat penyerapan zat gizi dalam tubuh ketika dikonsumsi dan menurunkan nilai gizi pangan tersebut. Walaupun diawali dengan kata anti, namun senyawa ini bukanlah sejenis racun, melainkan senyawa lain yang mampu mempengaruhi daya serap zat gizi makro maupun mikro. Mekanisme penghambatan oleh zat antigizi beranekaragam, dapat melalui pengkelatan, aksi yang antagonis terhadap zat gizi, hingga gangguan proses metabolisme.
Jenis zat antigizi berdasarkan efek penghambatan terhadap metabolisme zat gizi dalam tubuh dibagi menjadi 3 yaitu zat antivitamin, zat antimineral, dan zat antiprotein. Yuk, ketahui penjelasan lebih lengkap tentang zat antigizi dibawah ini!
Baca juga : Zat Gizi Makro dan Metabolismenya
1. Avidin
Avidin merupakan senyawa antibiotin yang terdapat pada albumin atau putih telur mentah. Avidin mampu membentuk senyawa kompleks yang sulit dipisahkan oleh enzim pencernaan sehingga vitamin B7 tidak mampu diserap oleh tubuh secara optimal. Defisiensi zat B7 atau biotin memang sangat jarang terjadi. Namun, bila terlalu sering mengonsumsi telur mentah, dapat mengakibatkan gangguan metabolisme lemak dan karbohidrat, dermatitis, dan kulit kering.
2. Antipiridoksin
Selain itu, terdapat antipiridoksin yang merupakan senyawa yang mengganggu penyerapan dan ketersediaan vitamin B6. Biasanya, antipiridoksin terdapat pada golongan biji-bijian [1]. Kekurangan vitamin B6 atau piridoksin menyebabkan konvulsi (emosi tidak stabil), dermatitis, dan gangguan metabolisme asam amino. Pada lansia, kekurangan vitamin B6 sangat berisiko tinggi sehingga disarankan untuk melakukan pengolahan makanan secara benar.
3. Tiaminase
Tiaminase merupakan suatu enzim yang mampu merusak tiamin atau vitamin B1 sehingga menyebabkan defisiensi vitamin B1. Tiaminase dibagi menjadi 2 yaitu tiaminase 1 dan tiamin antagonis. Tiaminase 1 terdapat paling banyak pada ikan mentah seperti ikan gurame, kerang, dan golongan krustasea. Sedangkan tiamin antagonis berupa polifenol, flavonoid, dan haemin. Polifenol terdapat pada teh, kopi, kubis ungu, buah bit, sereal, dan biji-bijian. Flavonoid sebagian besar terdapat pada buah dan sayur [2]. Perbedaan antara tiaminase dan tiamin antagonis adalah pada kestabilan pada suhu. Tiaminase lebih tidak stabil terhadap suhu, sedangkan tiamin antagonis lebih stabil terhadap suhu. Beri-beri merupakan gangguan yang paling umum akibat kekurangan vitamin B1. Selain itu, defisiensi vitamin B1 ditandai dengan gangguan saraf perifer (Wernicke-Korsakoff syndrome).
4. Niasinogen
Niasinogen adalah senyawa yang menyebabkan pembentukan senyawa kompleks untuk mengganggu ketersediaan niasin. Niasinogen dapat ditemukan pada jagung [1]. Apabila terjadi kekurangan vitamin B3 (niasin) menyebabkan pelagra, diare, gangguan mental dan demensia [3].
5. Tanin
Tanin merupakan suatu senyawa polifenol yang mampu menurunkan daya cerna protein]. Tanin mampu membentuk senyawa kompleks dengan protein yang bersifat tidak larut [7]. Zat tanin biasanya terdapat pada teh dan kopi yang mampu mengikat zat besi non-heme [6] sehingga menurunkan efisiensi dan bioavailabilitasnya pada tubuh. Zat tanin dapat dihancurkan dengan fermentasi, pemanasan seperti merebus, dan merendam [4, 5]. Namun, metode penghilangan tanin tersebut juga bergantung pada jenis bahan makanan dan kandungan didalamnya ya, Sobat Gizi!
Apakah zat antivitamin dapat dihilangkan?
Berikut tips menghilangkan atau mengurangi zat antivitamin pada makanan:
- Kandungan zat antivitamin dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti perebusan dan pengukusan.
- Zat antipiridoksin dapat dihilangkan dengan metode germinasi atau perkecambahan, merendam, dan melakukan fermentasi pada biji-bijian.
- Zat antivitamin lainnya, yaitu avidin dapat dihilangkan dengan metode pemanasan menggunakan tekanan tinggi. Menurut uji yang dilakukan oleh Singh dan Ramaswamy (2014), dengan inaktivasi menggunakan tekanan 700 MPa mampu menginaktivasi avidin selama 5-10 menit [2].
Zat antigizi memang terdapat pada bahan pangan dan mampu memberikan dampak bagi kesehatan. Namun, tidak perlu khawatir. Jika diolah dengan metode yang benar dapat mengurangi bahkan menghilangkan bahaya dan efeknya.
Refrensi
- Rahmi Y, Kusuma, TS. Zat Anti Gizi. 2016.
- WHO. Thiamine deficiency and its prevention and control in major emergencies. 1999; 1-62.
- Hardinsyah dkk. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. 2014. Jakarta: EGC.
- Delimont, NM et al. 2017. The impact of tannin consumption on iron bioavailability and status: a narrative review. Curr Dev Nutr 1(2): 1-12.
- Arnarson, A. How to reduce antinutrients in food. 2017. Diambil dari: https://www.healthline.com/nutrition/how-to-reduce-antinutrients
- Bintoro, I. Hambat penyerapan gizi, 5 zat antigizi ini mungkin sering kamu makan. 2020. Diambil dari: https://www.idntimes.com/health/fitness/ilham-bintoro/jenis-zat-antigizi-yang-bisa-menghambat-penyerapan-gizi-c1c2/5
- Marina, Indriasari R, dan Jafar N. 2015. KONSUMSI TANIN DAN FITAT SEBAGAI DETERMINAN PENYEBAB ANEMIA PADA REMAJA PUTRI DI SMA NEGERI 10 MAKASSAR. Jurnal MKMI: 50-58.
No Comments